Лайфхаки для идеального шашлыка

Не все умеют вкусно жарить шашлык. Многие думают, что достаточно просто купить мясо и пожарить его на костре. Но нет! В приготовлении шашлыка есть много нюансов.

1. Выбираем правильное мясо:

• Мясо должно быть охлаждённым и ни в коем случае не замороженным;
• Если планируете готовить баранину, а ещё лучше ягнятину, берите мякоть задней ноги, корейку или вырезку. И не забудьте купить курдючного сала, именно оно делает его сочным и чуть подкопченным; Говядина или телятина достаточно капризны для приготовления на углях. Они очень чувствительны ко времени жарки и температуре, поэтому их легко пересушить. Выбирать лучше всего мраморную говядину – ее вообще не нужно мариновать и она значительно быстрее готовится. Для говядины других видов обязательно нужен кислый маринад. Тогда волокна мяса под действием кислоты становятся мягче, а оно само вкуснее. Если очень хочется шашлыка из телятины, берите грудинку или вырезку.
• Если хотите сделать отличный шашлык из свинины, берите жирноватые ребра с хорошим количеством мяса или шейку;
• Любое мясо для шашлыка должно быть с некоторым количеством жира. Если будет много жира — он будет плавиться и капать, ну и есть слишком жирное блюдо с мангала — будет трудновато. Маложирное мясо — будет суховатым и менее вкусным;
• Перед тем, так купить мясо, нажмите на него пальцем. Если оно свежее, ямка от нажатия быстро исчезнет.

2. Перед тем, как замариновать мясо, его необходимо правильно разрезать: отрезать пленку, убрать лишнее сало и жир, нарезать на кусочки среднего размера (маленькие куски будут пересушены, а большие – могут плохо прожариться).

3. Шашлык жарится только на углях. Открытый огонь противопоказан.

4. Шашлык нельзя жарить на всём, чём угодно - важно выбрать правильные дрова. Так, хвойные деревья, рябина, осина для этого дела не подходят. А вот фруктовые деревья – яблоня, груша, вишня не только дают хороший жар, но и придают мясу легкий фруктовый аромат, что делает его еще более ароматным. Отлично подходит береза и дуб. В южных регионах — очень вкусно получается мясо на углях от старой виноградной лозы.

5. Маринуйте мясо в правильной посуде. Пластик и алюминий не подходят, поскольку кислая среда маринада, взаимодействуя с материалами, впитывает не самые полезные вещества. Оптимально – стеклянные, эмалированные или керамические емкости.

6. Если вы хотите замариновать мясо в уксусе (как в советские времена) — разбавьте столовый уксус минимум вполовину водой. Так вы получите элегантную кислинку, отличный аромат и минимум кислотности. Легкий уксусный маринад — отлично подходит к свинине, курице и индейке.

7. Маринуя мясо, кладите много лука — это лучший размягчитель. Его можно нарезать, а можно натереть или измельчить в блендере и замариновать в полученной кашице мясо. Шашлык в маринаде из лука получается сочным и нежным.

8. Если Вы собираетесь использовать смесь специй для маринада — берите только проверенных производителей или готовьте набор специя самостоятельно. Мясо «любит» тимьян, розмарин, мускатный орех, смесь перцев, соль. Со свининой — отлично пойдет «азиатская смесь» специй.

9. Попробуйте различные варианты маринада. Есть варианты на минеральной газированной воде, на кефире, вине, соке киви, соке лимона. Выберите свой вариант!.

10. Перед тем, как нанизывать мясо на шампуры, немного смажьте их маслом и разогрейте на мангале. После этого нанизывайте куски мяса на теплые шампуры - место прокола как бы запечатывается и мясной сок при жарке не вытекает на угли.

11. Куски покрупнее необходимо располагать посередине шампура, помельче — по краям.

12. Нельзя ставить шашлык на красные угли. Они должны немного остыть и покрыться белым пеплом.

13. Не жарьте мясо и овощи на одном шампуре. Овощи жарятся значительно быстрее и могут просто сгореть во время приготовления, что не лучшим образом отразится на вкусе мяса. Овощи и мясо лучше всего жарить по отдельности и потом вместе подавать к столу.

14. Если во время жарки появляются языки открытого пламени, их надо сразу же затушить, с помощью воды или маринада от мяса.

15. Шампуры обязательно надо периодически переворачивать, чтобы мясо прожарилось равномерно со всех сторон и не сгорело.

16. В среднем шашлык жарится 20-30 минут. Чтобы проверить степень готовности, разрежьте самый крупный кусочек мяса – если внутри нет красноты и появился прозрачный сок - шашлык готов.

17. Шашлык из свинины обязательно хорошенько прожарить – иногда в этом мясе встречаются паразиты. Говядина и баранина меньше подвержены болезням, опасным для человека.

Напоследок — прочитайте 3 статьи о приготовлении мяса на мангале от винного блоггера Гарри (с советами по подбору вина):

• Мраморное мясо на мангале: https://garryspirit.ru/2018/04/19/steak-and-wine/
• Свинина, говядина, баранина и птица на мангале: https://garryspirit.ru/2018/04/25/steak-and-wine-2/
• Рыба и морепродукты на мангале: https://garryspirit.ru/2018/05/25/steak-and-wine-3/

Женщина и Город