Викторианские обеды
Викторианская эпоха в Англии включает большую часть XIX века, а именно годы с 1837 по 1901 – время правления знаменитой королевы Виктории. Именно эту эпоху мы видим в романах Шарлотты Бронте, Чарльза Диккенса и Уильяма Теккерея (любимая многими Джейн Остин творила немного раньше). Многим по душе атмосфера и дух того времени, хотя ее зачастую слишком романтизируют. Антисанитария, нищета и безграмотность большей части населения и бесправие женщин обычно остаются за скобками. В любом случае, в каждой эпохе можно найти немало интересного – к примеру, особенности быта и кулинарии, о которых и пойдет речь.
Все начинается с супа
Приготовление пищи в Викторианскую эпоху было занятием хлопотным. Даже у счастливиц, вышедших замуж достаточно удачно, чтобы иметь полный штат прислуги, забот хватало. Нужно было не только составить список блюд на неделю, но и лично проследить, чтобы все распоряжения выполнялись в точности и вовремя. Особенно если предстоял званый обед.
Во время этого мероприятия гостям было принято предлагать воистину невероятное количество еды: каждая хозяйка считала своим долгом поразить гостей разнообразием блюд. Начиналось все, разумеется, с супа. В богатых домах супы варились из дорогостоящих компонентов и по сложным рецептам. Например, в состав белого супа от миссис Битон входили телятина, молотый миндаль, густой мясной бульон, сливки, яйца, лимонная цедра, мускат, черствый белый хлеб, соль и перец. Хотя существовали, конечно, рецепты и попроще. Даже в арсенале личного повара королевы Виктории Шарля Франкателли имелся суп всего-то из моркови, лука и сельдерея (правда, на хорошем курином бульоне). А вообще первое блюдо в то время умели приготовить даже из яблок!
В небогатых семьях на стол, разумеется, подавали совсем другие супы. К примеру, из бычьих хвостов – кроме последних, в него клались только лук, морковь и немного пряностей. Или, к примеру, суп из картофеля и водяного кресса, которым торговали девчушки из городской бедноты, стуча в двери и предлагая по три пучка за штуку. В этот суп также добавляли соль, перец и винный уксус.
Голубь с трюфелями и макароны с сыром
Но вернемся к званым обедам. Варианты вторых блюд способны удивить даже современных гурманов. К примеру, кто может похвастаться тем, что пробовал индейку, фаршированную каштанами, под каштановым соусом? Или филе голубя с трюфелями? На богатых столах Викторианской эпохи можно было найти и филе оленины, и лосося под соусом из омаров, и мерланга, запеченного под хлебными крошками. Хотя немало было и вполне привычных для нас блюд – таких, как тушеная капуста с беконом, макароны с сыром или отбивные.
Всего обычно планировалось три перемены блюд плюс десерт, после чего дамы удалялись в гостиную, чтобы не мешать оставшимся мужчинам курить, выпивать и вести мужские разговоры. Считалось, что беседы на тему политики, науки или войны могут травмировать нежные женские умы.
Гуру домоводства Изабелла Мэри Битон
Для каждого сезона существовало свое собственное меню – необходимую информацию и советы хозяйки могли найти в книгах по домоводству, например, в бестселлере того времени – «Книге о ведении домашнего хозяйства» Изабеллы Мэри Битон. Это всеобъемлющее руководство, опубликованное в 1861 году, в свое время проигрывало в популярности разве что Библии. Тем интереснее, что ее автору было всего-то 25 лет – что, впрочем, не мешало дамочке наставлять соотечественниц самым назидательным тоном. Впрочем, для женщины Викторианской Англии 25 – возраст уже вполне почтенный, девушкой такую назвать ни у кого язык бы уже не повернулся. За семь лет было продано более 125 тысяч экземпляров – внушительный тираж даже по меркам настоящего времени.
Сама Изабелла Битон, кстати, в юности брала уроки у кондитера. И неудивительно, ведь женщины Викторианской Англии очень любили сладости. А герцогиня Бедфордская, она же Анна Мария Стэнхоуп, и вовсе придумала знаменитый английский «файв-о-клок», чаепитие с различной выпечкой и другими десертами. Во второй половине XIX века ужинали поздно, а ланч обычно бывал довольно легким, так что бедные благовоспитанные леди всерьез мучились от голода. Герцогиня спасла положение, придумав новую традицию. Теперь ежедневно в пять часов вечера фрейлины собирались в ее будуаре, чтобы пить чай, лакомиться десертами и беседовать. Вскоре инициативу герцогини подхватили не только другие леди, но и женщины из среднего класса, ведь к пяти вечера им тоже хотелось перекусить, а кроме того, в это время как раз было принято ходить в гости. Подавлись чай в серебряном или керамическом чайнике (фарфора избегали, так как он плохо удерживал тепло) и большой поднос выпечки и бутербродов. Имбирные пряники и кексы, лимонные булочки, «дамские пальчики», бесчисленные виды пудинга, кексы с тмином – вот лишь очень краткий перечень того, что вкушали дамы во время «файв-о-клока». Удивительно, но десертом считался также и омлет, который могли приготовить с ромом или же добавить к нему джем.
Питание юных леди
Как ни странно, юные девчушки из хороших семей зачастую питались далеко не так хорошо. Считалось, что детское питание должно быть здоровым и полезным – и только. Поэтому девица вполне могла получить на завтрак чашку молока с хлебом или тарелку овсянки, в то время как ее родители лакомились беконом, тостами и другой обильной и вкусной едой. За общий стол девочек пускали редко, чаще они ели у себя в комнате под присмотром гувернантки. По всей видимости, предполагалось, что юные создания могут питаться одной любовью. Во многих семьях чай в пять часов вечера был последним приемом пищи для дочерей. Правда, к чаю подавалась выпечка: тосты с джемом или маслом, ватрушки, кексы, но обычно в весьма небольших количествах, поэтому спать девушки нередко ложились голодными. Впрочем, некоторые юные бунтарки тайно пробирались на кухню, когда оттуда уходили слуги, и уносили в комнату остатки родительского ужина…
Александра К.
Женщина и Город
