Поиск по метро

Рис всему голова: традиционная китайская кухня

от 29.06.2017
Рис всему голова: традиционная китайская кухня

Если вы не относитесь к завсегдатаям китайских ресторанов, то вряд ли многое знаете о традиционной кухне этой страны. А ведь она, несомненно, обладает собственным шармом. История китайской кухни насчитывает не менее 3000 лет, и за это время в ней произошло не так уж много изменений. В отличие от нас, европейцев, китайцы предпочитают доводить до совершенства то, что было придумано их далекими предками.

Кстати, экзотика этой кухни не имеет ничего общего с составом продуктов – многие из них отлично нам знакомы. Самобытной ее делают совсем другие особенности: посуда, необычные приемы обработки продуктов, технологии управления огнем…

На заре цивилизации

Подвергать продукты разнообразной обработке китайцы научились еще задолго до нашей эры. Одно только мясо умели как минимум мариновать, квасить, засаливать, вялить, жарить и тушить в горшочке. Впрочем, ели его в небольших количествах, да и китайские законы в древности регламентировали буквально все – в том числе и то, кому чем полагалось питаться. Поэтому различные слои населения не имели доступа к определенным продуктам не только по материальным причинам. К примеру, министры могли есть баранину, но не говядину и свинину, считавшиеся прерогативой императора.

Китайцы всегда были хорошими земледельцами. Из зерновых сперва начали употреблять в пищу просо и рис, затем пшеницу и ячмень. Из бобовых популярностью пользовались фасоль и, конечно же, соя. Уже во II веке до нашей эры китайцы научились делать соевый сыр тофу. Считается, что это произошло случайно, когда в чью-то миску с растертыми соевыми бобами попала морская вода, вызвавшая их створаживание. Питательный тофу быстро превратился в один из основных продуктов питания, особенно среди китайцев-буддистов, которые мясо есть не могли.

К VI–VII вв. нашей эры рацион китайцев стал гораздо более разнообразным. Туда входили как вполне обычные для нас продукты (лук-порей, горчица, сельдерей, арбуз, дыня, апельсин, слива, персик, курица, карп, лещ), так и непривычные (бамбук, корни камыша, ряска, зизифус, заяц, лось, улитки, черепаха).

Слава поварам

Конфуций – один из самых знаменитых и уважаемых философов за всю историю Китая, живший в VI–V вв. до н.э. – сравнивал хорошо приготовленное блюдо с хорошо управляемым государством, никак не меньше. Поваров в Китае действительно очень уважали – как в его времена, так и значительно позже. По легенде, основатель одной из древнейших династий даже назначил главным министром своего личного повара.

Самым главным секретом «идеальных блюд» считалось смешение ингредиентов в определенных пропорциях. Но рецепты ревностно оберегались теми, кому служили талантливые кулинары. И лишь в XIV веке появилась первая настоящая кулинарная книга для обычных людей, составил которую, как ни удивительно, вовсе не повар, а художник, причем выдающийся. Ни Цзань был одержим чистотой, постоянно мыл руки, а еще настолько не хотел ввязываться ни в какую политику, что был вынужден 20 лет скитаться по Китаю в домике на лодке, лишь периодически останавливаясь в домах знакомых и оплачивая их гостеприимство своими картинами. В своей кулинарной книге художник описал приготовление множества блюд, от моллюсков и курятины до различных напитков.

От нехватки древесины – к воку

Одно из базовых умений современного китайского повара-профессионала – филигранная нарезка любого продукта на ровные мелкие кусочки. В одной из известных кулинарных школ в Хунане ученика, который не сможет за 3 минуты проделать это с репой, ждет сотня отжиманий, а для заклеивания порезанных пальцев каждому из них выдается по два десятка полосок лейкопластыря в день. Хороший китайский повар делает свою работу так быстро, что за его движениями бывает трудно уследить. И на самом деле в этом нет ничего удивительного. Древесины в Китае не хватало очень часто, особенно тем, кто жил вдали от побережья. Поэтому для растопки традиционно использовали рисовую солому. Этого добра после сбора урожая как раз оставалось с избытком – одна проблема: горит такое топливо жарко, но и прогорает едва ли не мгновенно. Поэтому умение выполнять работу с огромной скоростью стало жизненной необходимостью.

Для быстрой равномерной обжарки большого количества мелких кусочков пищи был придуман вок – традиционная глубокая сковорода, без которой не сможет обойтись ни один любитель китайской кухни (да и остальным иметь ее на кухне крайне полезно). Как ни удивительно, но первые воки появились еще в III веке до н.э., если не раньше! Сделаны они были из глины (позднее – из чугуна), а по форме напоминали либо полусферу, либо конус (наподобие традиционной соломенной шляпы китайского крестьянина). Заполнив вок водой и накрыв сверху корзинкой из бамбука, его можно было превратить чуть ли не в пароварку. Эта посудина оказалась так хороша, что завоевала в итоге немалую популярность и за пределами Китая.

Восемь кухонь

На самом деле говорить о какой-то «общекитайской» кухне можно только условно, ведь почти в каждой провинции издревле складывалась своя собственная, и в итоге сегодня их насчитывается как минимум восемь. Одной из самых популярных за пределами Китая является кантонская кухня, знаменитая в первую очередь своими закусками. Такое легкое блюдо называется «димсам» (или «дяньсинь») и представляет собой поднос с маленькими порциями какого-либо блюда. Это могут, например, быть дайконовые пирожки, пельмени цзяоцзы (с начинкой из овощей и мяса), морепродукты, порции рисовой каши с добавками. Подают из перед обедом, как правило, с чашкой чая пуэр.

Сычуаньская кухня также известна – главным образом, острыми и пряными блюдами, в состав которых чаще всего входят чеснок, красный и сычуаньский перцы. Популярными блюдами этой кухни являются курица гунбао и тушеная свинина по сычуаньски. Кстати, местные кулинары способны приготовить даже свинину со вкусом рыбы!

А вот повара кухни Цзянсу, наоборот, славятся умением готовить блюда с очень нежными вкусами. Некоторые из них носят весьма поэтичные названия: «прощай, моя наложница!» (черепаха в вине), «хрустальные свиные ножки», «львиные головы» (свиные фрикадельки с добавлением порошка крабового панциря). Особое внимание эта кухня уделяет сочетаемости цветов и вкусов.

В общем, в вопросе приготовления пищи китайцы смогли сохранить самобытность и приверженность традициям. Многие рецепты прошли испытание веками. Поэтому традиционная китайская кухня заслуживает того, чтобы уделить ей самое пристальное внимание. Да и вок – штука в хозяйстве крайне полезная…



Александра К.
Женщина и Город


Рубрики





Вернуться наверх