Поиск по метро

История сыра

от 03.07.2018
История сыра

Никто доподлинно не знает, когда появился сыр, но произошло это никак не менее шести тысяч лет назад и, судя по всему, случайно. По одной из легенд, некий купец пересекал пустыню на своем верблюде. Чтобы не страдать в дороге от жажды, он налил верблюжьего молока в сосуд, изготовленный из желудка овцы. К вечеру жара и тряска сделали свое дело, и вместо молока купец обнаружил кисловатую сыворотку, в которой плавали белые твердые сгустки. Купец решился их попробовать – и нашел сытными и приятными на вкус.

Это всего лишь легенда, к тому же, рассказываемая на разные лады, и все же суть она отражает верно. В древние времена люди часто хранили жидкости в желудках жвачных животных. При контакте молока с сычужным ферментом образование сыра было неизбежным. А молоко люди употребляли с тех самых пор, как одомашнили травоядных животных. Во время раскопок в районе Вавилона было обнаружено здание, возведенное около 6000 лет назад, стены которого были украшены изображениями доящих коров мужчин. А где молоко, там и сыр.

Дары Артемиды и любимый сыр Аристотеля

О том, какие сыры существовали в совсем уж древние времена, мы можем только догадываться. Зато с возникновением письменности и появлением первых ученых и мыслителей информации становится гораздо больше. По древнегреческой легенде, делать сыр людей научила сама богиня Артемида. Кстати, он упоминается в гомеровской «Одиссее» – там его готовил циклоп Полифем. Можно предположить, что это был многими любимый и сегодня сыр фета.

Большим любителем сыра являлся Аристотель, который подробно описал технику приготовления этого продукта в своих трудах. Причем лучшей разновидностью он считал сыр из верблюжьего молока, на второе место ставил продукт из молока ослицы или кобылы и лишь на третье – из коровьего.

А вот в Древней Индии сыр традиционно готовили именно из последнего, что неудивительно – все-таки корова там всегда считалась животным священным. Причем технология была своеобразной: кроме йогурта или кислой сыворотки, порой использовался лимонный сок. Персидский же рецепт двухтысячелетней давности предписывает оставить овечье или коровье молоко на солнце, а затем добавить «благовонные коренья».

Римляне и сырная дань

Но самыми большими любителями сыра среди древних народов все же являлись римляне. В Древнем Риме было известно великое множество сыров: и твердые, и мягкие, и копченые, и пряные, и творожные, и даже аналог современного рокфора. Последний доставляли из Галлии после ее частичного завоевания. Собственно, если римляне обнаруживали у покоренного народа вкусные сыры, они неизменно забирали их в составе дани.

Обо всем этом мы знаем из трудов знаменитого мыслителя Плиния Старшего. Кстати, сам он, в отличие от Аристотеля, отдавал предпочтение именно козьему сыру. Как он писал, козы чаще едят листву деревьев, а не траву, поэтому их питание можно признать более «чистым».

В I веке нашей эры римский агроном Луций Колумелла описал интересную технологию приготовления сыра при помощи сока смоковницы. Впрочем, предлагал он и более традиционный способ – использование желудков детенышей жвачных животных, еще не отлученных от материнского вымени.

Между прочим, по всей вероятности, именно римляне придумали прессованный сыр. Чтобы сыворотка быстрее отделялась и стекала, на куски сыра клали сверху большие камни.

Монахи за, врачи против

В Средние века технология производства сыра практически не менялась, разве что каждый новый век дарил человечеству новые сорта. К примеру, в XI веке появился рокфор, а в XIII – эмменталь и пармезан. Изначально сыры производились исключительно в крестьянских хозяйствах, и лишь примерно с XV века важным центром сыроварения стали монастыри.

Однако в некоторых уголках Европы монахи начали заниматься производством сыров гораздо раньше. Например, в одном из исторических документов, датируемых XII веком, упоминается, что священнослужители одного из итальянских монастырей угощали паломников сыром mozza, который приготовили из молока буйволиц. Судя по всему, это был ранний вариант всем известной моцареллы.

Почему именно буйволиц? Дело в том, что в Италии для обработки полей традиционно разводили и использовали именно этих животных. В отличие от коровьего или козьего, их молоко – очень жирное и неоднородное – подходило для питья весьма условно. А вот сыр из него получался просто отличный!

В эпоху Возрождения слава сыра на время несколько померкла. По непонятным причинам европейские медики начали относить его к продуктам, вредным для здоровья. Однако в XVIII веке сыр был полностью реабилитирован.

Россия: до и после Петра

В допетровской России сыр производился без тепловой обработки. Собственно, именно на это и указывает русское название этого продукта, произошедшее от слова «сырой». Правда, похож он был скорее на творог, а изготовлением его до середины XIX века занимались исключительно крестьяне. В деревне корова часто была едва ли не главной кормилицей. Если она давала больше молока, чем была способна выпить семья, остатки нужно было либо продать, либо переработать. Поэтому сыр был традиционным продуктом на крестьянском столе. Сыром и маслом отмечали окончание Петрова поста.

И все же твердые сыры и их промышленное производство в России не были известны до начала XVIII века, когда Петр I буквально влюбился в голландскую продукцию. Он даже привез домой нескольких специалистов, однако первый сыродельный завод в Российской империи почему-то появился лишь в конце XIX века.



Александра К.
Женщина и Город



Рубрики





Вернуться наверх