Не хлебом единым: из истории гарниров

Вряд ли сейчас возможно установить, где и когда появились гарниры. С французского языка это слово, появившееся в XIX веке, переводится как «украшать» или «наполнять», то есть гарнир – это не просто некое дополнение к основному блюду, но и способ оттенить, подчеркнуть и дополнить его вкус. И, разумеется, явление появилось на многие века раньше слова. Еще в Древнем Риме уделяли повышенное внимание как сбалансированному питанию, так и изысканному сочетанию вкусов. Гарниры позволяли достигать и того, и другого. Одним из оригинальных древнеримских гарниров были кусочки теста, обжаренные в оливковом масле.

По одной из версий, первые гарниры появились на столах небогатых крестьян, которые не могли позволить себе поужинать достаточным количеством рыбы или мяса. Приходилось набивать голодные желудки чем-то еще, сытным и одновременно доступным. Обычно это были крупы или овощи, то есть все, что произрастало на полях и в огородах данной местности. Впрочем, питание крестьян в давние времена не отличалось разнообразием, поэтому каша или, скажем, гороховое пюре нередко становились единственным блюдом на бедняцком столе.

Когда у великого кардинала совсем нет времени

Сложные гарниры – то есть состоящие сразу из нескольких продуктов – скорее всего, появились не сразу. В давние времена даже обычный обед или ужин состоял из многих блюд (разумеется, у тех, кто мог это себе позволить), и каждый вид, скажем, овощей мог подаваться отдельно. Сейчас уже нельзя установить, правда ли это, но появление и популярность сложных гарниров связывают в том числе с именем великого кардинала Ришелье (того самого, что строил козни мушкетерам в знаменитом романе Дюма и многими любимом советском фильме). Как человек крайне занятой, он просил вместо разных перемен блюд подавать ему всю еду сразу и на одной тарелке – мол, чтобы блаженствовать над каждым из кушаний по отдельности, потребовалось бы слишком много времени.

«Еда, которую помешивают»

Впрочем, к нескольким переменам блюд были привычны только аристократы и богатые горожане, крестьяне же и небогатые ремесленники питались, как уже было сказано выше, всем, что могли найти. Неудивительно, что рататуй – один из самых известных в мире сложных гарниров – был изобретен еще в Средние века, задолго до Ришелье, жившего в XVII веке. Прованские крестьяне очень удивились бы, узнав, что несколькими веками позже их традиционное блюдо получит такую широкую известность, ведь сами они зачастую довольствовались им вынужденно, не имея доступа к другой еде! С французского рататуй переводится как «еда, которую помешивают» и представляет собой разнообразные тушеные овощи, взятые примерно в равных пропорциях, с добавлением чеснока, перца, соли и душистых трав. Впервые рецепт этого блюда появился на страницах кулинарной книги в 1778 году, а сегодня его готовят и любят едва ли не во всем мире.

Фиш-энд-чипс

Как ни странно, англичане тяготеют к картофелю ничуть не меньше, чем наши братья белорусы. В традиционной английской кухне он, наряду с двумя видами овощей, является стандартной частью воскресного обеда, где все это подается к запеченному мясу (забавно, но традиционный английский ужин – это примерно то же самое).

Кстати, с распространенностью картофеля в Великобритании связана популярность «неофициального национального» английского блюда – знаменитого фастфуда под названием фиш-энд-чипс (Fish and Chips). Это, если вдруг вы о нем все же не слышали, обжаренная во фритюре рыба (чаще всего треска, но в целом любая белая) с гарниром из нарезанного крупными ломтиками картофеля фри. Изначально картофель завозился из Франции, а еще раньше вместо него во фритюре обжаривались кусочки белого хлеба. Но со временем достать картошку стало легче, чем хлеб, ведь на севере страны она была основным продуктом питания. И в середине XIX века после открытия по всей Англии закусочных «Fish and Chips» рыба с гарниром из картофеля фри стала любимейшей уличной едой англичан. Фиш-энд-чипс даже продавали в «упаковке» из вчерашней газеты и ели руками прямо на улице! К 1900 году в стране существовало уже около 30000 таких закусочных, а через некоторое время появилась даже Национальная федерация фритюрщиков. В годы Первой мировой войны фиш-энд-чипс спасли от голода немало бедняков, а во Вторую мировую ими кормили войска и горожан, эвакуированных в сельскую местность. В 1935 году появилась первая доставка фастфуда на дом: фиш-энд-чипс начали развозить на мотоцикле.

«Неофициальное национальное» блюдо утратило невероятную популярность только к концу XX века, когда его потихоньку начали вытеснять шаурма и другой «заморский» фастфуд. Однако закусочные «Fish and Chips» по-прежнему существуют, причем не только в самой Великобритании, но и в Канаде, Австралии, Китае, США и других странах. А в маленьком итальянском городке Барга даже проводится ежегодный фестиваль «Fish and Chips». Сейчас это блюдо можно приобрести не только в уличных кафе и на вынос, но и в пабах, и даже в некоторых дорогих ресторанах.

Александра К.
Женщина и Город