Поиск по метро

Еда будущего: молекулярная кухня

от 09.03.2019
Еда будущего: молекулярная кухня

Является ли кулинария наукой? Традиционная – однозначно нет, ведь это предполагает использование научных методов и формулирование определенных законов. Однако двое ученых, химик Эрве Тисс и физик Николас Курт, не пожелали с этим мириться. Еще в 70-е годы XX века они начали экспериментировать, чтобы сделать процесс приготовления пищи таким, каким его еще никто не видел и даже не представлял. В 90-е гибрид кулинарии с наукой начал обретать очертания, а в результате родилось весьма любопытное явление, имя которому – молекулярная кухня.

Мороженое из селедки? Легко!

Представьте: приходите вы в новый модный ресторан, открываете меню, а там – икра из арбуза, спагетти из апельсина, твердый борщ, хлебный мусс, кофейная свинина… На десерт – конфеты из куриной печени и мороженое из селедки. Какой будет ваша реакция? Если вы не отчаянный экспериментатор-экстремал, то, возможно, такой: «Простите, а ваш повар точно психически здоров? Он может приготовить спагетти… ну, просто из спагетти?»

Кстати, самым первым блюдом молекулярной кухни, увидевшим свет, стал мусс из белого шоколада и икры. Возможно, все вышеперечисленное с виду напоминает какое-то извращение, но торопиться с выводами все же не стоит. Давайте вспомним, в чем заключается главное предназначение еды. В первую очередь она должна насыщать наш организм всеми необходимыми ему полезными веществами.

И вот как раз с этим у молекулярной кухни все не просто нормально, а замечательно. Только самые лучшие ингредиенты и самые передовые технологии их обработки. И никаких консервантов, усилителей вкуса и прочих сомнительных добавок! И даже если Эрве Тисс экспериментально установил, что за неимением грибов их можно заменить «банальным» бензил-транс-2-метилбутеноатом, так, конечно, обычно не делают. Химия в молекулярной кухне присутствует не в форме привычных нам «Е-шек» вроде глутамата натрия, а в виде глубокого знания различных технологических процессов и грамотного их применения. А когда подключается физика, становится еще интереснее.

Хайтек-кулинария

Ведь даже названия у этих процессов, надо сказать, интригующие. Например, текстуризация позволяет полностью изменить привычное нам состояние продукта. Попробуйте представить себе твердое оливковое масло. Получается с трудом? А молекулярная кухня с легкостью воплощает такие проекты в жизнь. Есть еще сферификация (придание продукту шарообразной формы – вкусные сферы, похожие на икринки, можно получить из чего угодно), эспумизация (превращение продукта в пену при помощи добытого из соевого масла лецитина), вакуумная технология…

Неудивительно, что арсенал настоящего «научного кулинара» широк и замысловат. В нем найдется место и для центрифуги, способной измельчать продукты буквально до размера молекул, и для особой конвекционной плиты, и для точнейших весов, на которых можно взвесить несколько миллиграммов какой-нибудь добавки, и для специальной морозильной камеры, охлаждающей продукты не до привычных для нас –18 по Цельсию, а до –260 (потрясающе близко к абсолютному нулю!)

Любые средства хороши, когда желаемый эффект – полный «разрыв шаблона» у потребителя! Не хотите ли выпить стаканчик мяса через трубочку? Или, может, вам больше по душе пельмени, с виду напоминающие хрустальные шарики? Впрочем, странным все это нам кажется лишь потому, что с детства мы привыкли к совсем другим сочетаниям и состояниям продуктов. Многие национальные блюда живущих за тридевять земель народов тоже, мягко говоря, удивляют – а для кого-то это норма жизни. Вся разница лишь в том, что молекулярная кухня в новинку всем без исключения. Но, возможно, уже наши правнуки будут искренне удивляться, узнав, что раньше питались как-то иначе…

Разумеется, попробовать подобные яства стоит отнюдь не дешево. Однако высокая цена здесь обусловлена не только вау-эффектом. Себестоимость блюд молекулярной кухни просто не может быть низкой, особенно если учесть, что некоторые из них могут готовиться по два дня и даже дольше! Поэтому и порции здесь обычно весьма скромные: одна вполне может уместиться в чайную ложку. Но минусом этот подход назвать язык не повернется: деликатесы ведь так и положено есть – смакуя буквально каждый кубический миллиметр.

Чудо в домашних условиях

Как ни странно, побаловать себя блюдами молекулярной кухни можно даже в домашних условиях – некоторыми, по крайней мере. Правда, тоже с определенными ограничениями. Например, вы никак не приготовите яйцо-помадку, если ваша духовка не позволяет два часа поддерживать температуру ровно в 64 градуса. И без мощного блендера вы тоже наверняка не обойдетесь: он используется в большинстве рецептов.

Впрочем, если молекулярная кухня вас заинтересовала, а поход в соответствующий ресторан не по карману, не отчаивайтесь. Для приготовления некоторых блюд достаточно будет обзавестись самым обычным шприцем, а все остальное наверняка найдется у вас дома. Но для того, чтобы по-настоящему приобщиться к этому направлению в кулинарии, все же лучше отправиться в место, где работают люди, изучавшие его годами. Ведь здесь даже одна лишняя капля какого-либо ингредиента способна все испортить!

Итак, на данный момент молекулярная кухня остается разве что забавным способом разнообразить гастрономический опыт для обеспеченных людей и идеальным хобби для физиков и химиков, увлекающихся кулинарией. Но кто знает: возможно, именно за ней будущее?



Александра К.
Женщина и Город



Рубрики





Вернуться наверх