Время мушкетеров во франции
Французская кухня — признанный образец изысканности и хорошего вкуса. В этой стране искусный кулинар считается человеком не менее творческим, чем, скажем, поэт или художник. А вот из английской кухни мало кто вспомнит хоть что-нибудь, кроме пресловутой овсянки и яичницы с беконом (разве что пудинг). Однако так было не всегда. Если вернуться во времена, которые Александр Дюма описывает в своем романе «Три мушкетера» (а мы знаем еще и по знаменитому советскому фильму), то мы увидим, что когда-то дела обстояли с точностью до наоборот!
В начале XVII века даже знатные французы нечасто могли позволить себе предаваться гастрономическим изыскам. Франсуа де Бассомпьеру, французскому послу, довелось пережить мучительные мгновения зависти и злости на пиру у герцога Бэкингема, фаворита английского короля. Финальным аккордом празднества стал спуск с потолка огромного блюда в виде облака, на котором стоял зажаренный целиком роскошный олень. Во Франции даже король не мог помыслить о том, чтобы так нелепо сорить деньгами. Да и остальным дворянам зачастую приходилось быть неприхотливыми. Например, во время охоты Людовик XIII ел только хлеб, а воду зачерпывал шляпой из ручья, и члены его свиты вынуждены были брать с него пример. А во время войн и других бедствий дворяне порой ели то же, что и их челядь и крестьяне.
Специи не нужны!
Любой человек, умеющий готовить, если и не использует прованские травы, то уж, во всяком случае, слышал о них. Да и вообще на недостаток специй в современной французской кухне нельзя пожаловаться. Тем удивительнее, что в XVII веке французы одни из немногих в Европе терпеть не могли пряности, за исключением разве что трех: гвоздики, перца и мускатного ореха. Почему так получилось, сложно сказать, ведь еще в Средние века их щедро клали в пищу. Однако факт остается фактом. Когда в 1645 году принцесса Мария-Луиза, став женой польского короля Владислава IV, во главе свиты отправилась в свой новый дом, по дороге ее ожидал настоящий гастрономический шок. Их путь пролегал через немецкие города, и в каждом из них проголодавшимся французам приходилось лишь глотать слюнки: специй в блюдах было столько, что они не могли съесть ни кусочка. При этом польские послы, которым выпало сопровождать свою новоиспеченную королеву, уплетали немецкие кушанья за обе щеки, потому как на их родине в пищу клали даже больше пряностей. В итоге бедную Марию-Луизу накормили-таки сваренным вкрутую яйцом и куропаткой, приготовленной по французскому рецепту. Без специй.
Еще одна известная история рассказывает о графине, которая едва не умерла от голода в Испании. Вся еда, которой ее угощали гостеприимные испанцы, была щедро сдобрена шафраном, перцем и чесноком. Бедная графиня, как бы ей ни хотелось есть, так и не смогла притронуться к еде.
Шафран французы не любили особенно, хотя сами его выращивали. Он считался абортивным средством; кроме того, поговаривали, что нагруженное им животное может упасть и умереть. Людовик XIII терпеть не мог даже запаха шафрана — возможно, потому, что в свое время его кормилица душилась этой приправой, причем так обильно, что будущий король не мог рядом с ней спать.
Даже имбирь, который в Средние века был, вероятно, самой распространенной во Франции специей, добавляли теперь разве что в колбасные изделия.
Дорог, как перец
А вот с черным перцем все вышло наоборот: веком раньше его почти перестали употреблять, но затем он снова вошел в моду. Перец считался самой острой из всех пряностей, зато медицина XVII века находила его крайне полезным для пищеварения. Поэтому перчить начали буквально все, даже дыни! Однако позволить себе эту приправу мог далеко не каждый. Сохранилось даже выражение «дорог, как перец». Были времена, когда он ценился практически на вес золота!
Пир дьявола
Жизни без соли не могли представить ни знатные французы, ни простолюдины. Последних заставляли покупать ее ради уплаты соляного налога. Однако не добавлять ее в пищу и без этого рискнул бы не каждый. Народное поверье гласило, что соль охраняет дом от нечисти. Поэтому обед без нее называли «пиром дьявола».
Все дело в соусе
В отличие от пряностей, к соусам во Франции относились весьма положительно. Готовили их преимущественно на основе жира — например, смешивая его с виноградным соком. Порой и аристократия, и простые горожане, и крестьяне ели одни и те же блюда, различавшиеся только соусом. Например, рагу для знати приправляли миндальным молоком с артишоками, гусиной печенью или зернышками граната. Горожане поливали его соусом из взбитых яичных желтков и кислого вина. Крестьяне же пользовались простыми сливками.
Мясо, птица и потроха
Мясо млекопитающих считалось слишком тяжелой пищей для нежных желудков аристократии и предназначалось в пищу исключительно простонародью. Вельможам же полагалось есть птицу… и потроха. Почему-то внутренности четвероногих животных, в отличие от их мяса, считались достаточно изысканной пищей.
Впрочем, эти правила соблюдались не очень строго. Людовик XIII, хотя и недолюбливал все испанское, распробовал одно из любимых блюд своей испанки-жены, рагу из разных видов мяса и птицы, и даже сам научился его готовить. А на столах французских крестьян стараниями его отца, «доброго короля Генриха», частенько появлялся куриный суп.
Овощная революция
В XVII веке на столах аристократии произошла самая настоящая революция: там неожиданно появились овощи, которые до этого считались слишком низменной пищей. Правда, это были не морковь и брюква, а ранее не известные во Франции артишоки, фасоль и огурцы. Огромную популярность завоевал и салат-латук — то ли за свою сочность, то ли за способность понижать возбуждение, что было очень важно во время поста…
Ешьте фрукты с хлебом
Из фруктов французским крестьянам были доступны яблоки и груши. Из первых делали сидр, вторые пускали на варенье. Сахар в то время был безумно дорог и продавался в аптеках как лекарство, поэтому вместо него использовали сладкое вино. Аристократия в основном лакомилась заморскими фруктами, например, апельсинами и лимонами. Причем трактаты по диетологии настоятельно рекомендовали обязательно закусывать их хлебом.
Кислый хлеб и чистка зубов
Хлеб тоже считался пищей для всех сословий. Из-за того, что во Франции в тесто принято было класть много дрожжей, он получался кислым. Богатые ели пшеничный хлеб, бедные — ржаной или ячменный, но в засушливые годы пшеница росла плохо, и довольствоваться ржаным хлебом приходилось даже знати. Правда, для большей мягкости в него все же добавляли пшеничную муку, которую удавалось достать. Кстати, корочку ржаного хлеба зачастую использовали для чистки зубов.
Вино и вода
Самым распространенным напитком во Франции XVII века, как ни странно, была вода. В Нормандии популярностью пользовался сидр. Пили его в основном простолюдины, но этот напиток умели «облагораживать», пропуская через виноградные выжимки, и тогда им не брезговала даже знать.
Французские вина того времени были сухими, сладкие большой любовью не пользовались, поэтому если француз оказывался, например, в Италии или Англии, то ему приходилось долго привыкать к тамошним напиткам. Было и «вино бедных» — напиток из ягод можжевельника, мушмулы и ежевики, которые месяц вымачивали в воде с полынью. Если крестьянам и удавалось купить настоящее вино, его всегда примерно на треть разбавляли водой.
За без малого четыре века французская кухня изменилась до неузнаваемости. Сейчас в ней достаточно и специй, и овощей, французские булки совсем не кислые, а шампанское вино и его аналоги с удовольствием пьют едва ли не во всем мире. Уже и не верится, что за пределами Франции его когда-то считали отвратительной кислятиной…
Женщина и Город, Александра К.
