Пищевой дизайн: секреты при работе с мастикой

С мастикой работает каждый второй кондитер; это удобная основа для создания украшений к любому торту. Сахарная мастика может готовиться по разным рецептам, включая основные и дополнительные ингредиенты. Самой легкой в приготовлении считается мастика из зефира, сахарной пудры и крахмала. Процесс приготовления прост – жевательный зефир разогреть в микроволновой печи, добавить лимонную кислоту, сахарную пудру и крахмал. Базовый рецепт можно найти на каждом кулинарном ресурсе в интернете.

Сахарная мастика также удобна для создания дизайна торта; многие начинающие кондитеры и домохозяйки могут приготовить это покрытие для блюда за считанные минуты. Но есть негласные правила и секреты, которые помогут любителям вкусностей правильно работать с элементами пищевого дизайна на основе мастики.

Масло и сгущенка – единственные друзья мастики?

Обычно для покрытия торта мастикой подбирается особая консистенция крема, созданного на основе масляных жиров. Считается, что сахарная мастика не «потечет», если торт покрыт жирным кремом или сгущенкой. Сметанные крема – настоящие враги пищевого дизайна. Это не так, с мастикой можно работать, даже если торт сделан из:

• Вафельных коржей;
• Печенья «топленое молоко»;
• Бисквита;
• Печеных коржей.

Легкий торт – печенье, пропитанное сметаной, вафельные коржи, промазанные сгущенкой. Сметанный крем никак не повлияет на состав мастики, ее свойства, внешний вид и цвет. Мастика на основе крахмала хорошо держит форму даже при температуре свыше 28 градусов.

Торт, пропитанный любым кремом в течение 4 часов и более, может быть покрыт мастикой, изготовленной по любому рецепту, в состав которого входит крахмал.

Пищевой дизайн также предусматривает работу с декором из мастики – это незаменимый продукт для приготовления прочных декоративных узоров и предметов для торта. Соответственно, в процессе лепки остается большая часть неиспользованного материала. Его нужно хранить в целлофановом пакете, не в холодильнике. Мастика очень быстро твердеет, поэтому о потери формы через 6-12 часов речи идти не может.

Как же хранить «капризный» дизайнерский материал?

Мастику рекомендуют использовать полностью без остатков, так как слепить что-то из затвердевшей массы невозможно. При этом хранить ее следует в холодильнике – морозильная камера, наоборот, испортит свойства тягучего материала, и после размораживания ее можно выкинуть. Мнение народа: «Мастику нужно накрывать на торт перед подачей десерта на стол, иначе (оставив ее на ночь с тортом на пропитку) она «стечет» с торта. Протестуем – мастика в течение 2-3 месяцев при температуре 20-29 градусов сохраняет первозданный вид без дефектов.

При высокой температуре воздуха ингредиенты, входящие в состав базового рецепта (крахмал и зефир), сохраняют влагу. Благодаря стабилизаторам и другим Е-продуктам сахарная мастика даже после нанесения пищевого клея, красок на водной основе или фломастеров не теряет свойства и форму.

Техника покрытия тортов мастикой

Для приготовления сахарной мастики для покрытия небольшого торта (15-25 см в диаметре) потребуется 1 пачка жевательного зефира (90 грамм), 10 пачек картофельного крахмала (1 пачка = 500 грамм) и 5 пачек сахарной пудры (1 пачка = 500 грамм). Соотношение крахмала к пудре = 2:1. При смешивании ингредиентов рекомендуется добавить 1 ст./л воды на 3 ст./л массы.

Чтобы раскатать шарик готовой мастики в пласт, нужно использовать широкую скалку без узоров. Толщина пласта не должна превышать 0,5 см, и не должна быть тоньше 0,3 см. Особое внимание уделить центральной части (края всегда можно срезать). Покрывая торт мастикой не нужно использовать кондитерский утюжок, если поверхность десерта неровная, не имеет кремового покрытия. Разглаживание мастики этим прибором приведет к выявлению узоров коржей.

Если торт имеет квадратную форму, мастика должна раскатываться в жарком помещении – так она может быть повторно «склеена» на стыке углов торта.

Если края невозможно сгладить, рекомендуется оставить неиспользованные части мастики, создав имитацию скатерти. Круглую поверхность покрыть легче – можно обрезать ненужные края-юбочки. Для декорирования торта украшениями из мастики лучше использовать пищевой клей, а не воду. Водная основа недостаточно хорошо склеивает мастику, особенно, если декор производится спустя 2-3 часов после покрытия торта, когда полотно уже затвердело.

Полезные советы:

• Если дизайн торта требует использование пищевых красителей, рекомендуется добавлять их в готовую массу мастики (в процессе замеса массы).
• Если зефир недостаточно расплавился в микроволновой печи, не стоит повторно его разогревать. Вязкая масса лучше сходится с крахмалом.
• Если крахмала добавлено много – нужно выбросить мастику из-за ее непригодности. Нет – необходимо в жарком помещении размять мастику через горячее полотенце, после – добавить сахарной пудры вместо крахмала, если руки снова станут прилипать к поверхности массы.
• Кондитеры не рекомендуют использовать медово-водочную основу для придания мастике блеска. После того, как спирт выветрится, мед станет более концентрированным, что приведет к пропитке мастике. Количество сахаров повысится, а это может испортить форму мастики, особенно, если она покрывает масляную поверхность торта.
• Мастика с использованием невареной сгущенки продержит форму в течение 1-2 часов с момента затвердевания. До подачи торта к столу весь дизайн может быть испорчен.
• Блестки, кандурин, красители, фломастеры и прочие пищевые добавки никак не влияют на состав мастики и не портят ее свойства.

Женщина и Город, Татьяна А