Булгур: еще одна полезная каша
Консервативны ли вы в еде? Если да, то вы упускаете возможность попробовать множество замечательных продуктов, которые появились на наших прилавках в новом тысячелетии. Тем более что далеко не все из них являются новомодной «химией». Некоторые, наоборот, выдержали проверку временем у других народов и благодаря глобализации добрались наконец до нас.
Одним из таких продуктов является набирающая популярность крупа булгур. Попробовать ее стоит даже тем, кто считает, что организму приносят пользу только местные культуры, а экзотические усваиваются плохо. Ведь булгур – это не что иное, как знакомая всем пшеница. Просто особым образом обработанная.
Варим, сушим, мелем
Булгур известен человечеству еще с библейских времен (а возможно, и гораздо дольше) и чрезвычайно популярен в азиатских странах. В Турции, например, для многих семей он служит полноценной заменой риса. Визуально он напоминает рис, но это сходство обманчиво. По составу он ближе всего к другой экзотической в наших краях крупе – кус-кусу. Хотя бы потому, что и ту, и другую делают из пшеницы. Однако технология изготовления у булгура иная, из-за чего он отличается от своего «собрата» и по вкусу, и по полезным свойствам.
Традиционно, в домашних хозяйствах Ближнего Востока, булгур всегда готовили так. Собирали урожай пшеницы в стадии молочной спелости, тщательно перебирали, вываривали до мягкого состояния и отправляли на просушку. Для этого будущую крупу тонким ровным слоем раскладывали на крыше или даже прямо во дворе, на соломенных подстилках. Через два–три дня большая часть влаги испарялась, и зерна пшеницы сморщивались и темнели. После этого переходили к отшелушиванию (либо орудовали деревянным молотом в каменной ступе, либо пускали лошадь катать по кругу каменное колесо). Затем следовала вторая фаза просушивания, отделение шелухи, измельчение булгура на ручных мельницах и наконец просеивание его через сита. В итоге получалась крупа с зернами трех разных размеров.
Во многих селениях такая технология изготовления булгура сохраняется до сих пор. Однако со временем она все больше уступает место промышленному производству.
Экзотика с ореховым вкусом
В отличие от своего собрата кус-куса, булгур не такой пресный и имеет более выраженные вкусовые качества. В отварном виде он чем-то напоминает перловку, но очень нежную и мягкую, с легким ореховым привкусом.
Но как же правильно выбрать булгур? На полках магазинов его можно встретить в трех разных вариациях. Крупа грубого помола предназначается для диетического питания: в ней больше всего клетчатки. Булгур среднего помола идеален для приготовления разнообразных супов и гарниров. И, наконец, крупу тонкого помола лучше всего добавлять в салаты и десерты.
Выбрать качественный булгур не слишком сложно, нужно лишь внимательно рассмотреть крупинки и убедиться в том, что они примерно одинакового размера и цвета, без каких-либо посторонних примесей и твердые на ощупь. Чтобы сохранить вкусовые и полезные качества крупы, после покупки ее желательно пересыпать в герметичную емкость (лучше всего стеклянную) и хранить в защищенном от прямых солнечных лучей месте.
Польза и вред
Калорийность булгура может с ходу отпугнуть многих. 342 ккал на 100 г – как-то непохоже на диетическое питание! Однако пшеничная крупа по определению не может быть низкокалорийной. Зато при относительно высокой энергетической ценности у булгура довольно низкий гликемический индекс (всего 45 из 100). Это значит, что при употреблении этой крупы не будет резких подъемов уровня сахара в крови. То есть если не переедать, то и лишний вес от нее не наберете.
Кроме того, благодаря особенностям обработки булгур отлично сохраняет полезные вещества. Содержатся в нем и клетчатка, и витамин B6, и железо, и калий, и фосфор, и белок. В целом по пользе для организма булгур (особенно нешлифованный) вполне можно сравнить с гречкой.
Но, как и большинство продуктов, он полезен не для всех. С осторожностью его нужно употреблять людям с избыточной массой тела и склонным к метеоризму, а также тем, у кого диагностировали заболевания желчного пузыря или почек. Нельзя есть булгур в раннем детстве (до полутора лет) и при непереносимости глютена. Встречается, хоть и редко, индивидуальная непереносимость компонентов этой крупы.
Жареная каша?
На вопрос, как готовить булгур, однозначного ответа нет. Начнем с того, что это необычная крупа: чаще всего ее сперва слегка обжаривают в масле, а потом уже варят. Обычно на стакан булгура требуется два стакана воды. Впрочем, рецептов приготовления этой крупы существует множество, а технологии во многом зависят от ее вида. Например, булгур тонкого помола вообще не варят, а лишь замачивают в кипятке.
Пожалуй, главное достоинство этой крупы в том, что она не менее универсальна, чем, скажем, макароны. Сочетается она с овощами, грибами, мясом, птицей и рыбой, подходит для супов и салатов. Сладкие каши из булгура тоже можно варить. Не стоит сочетать ее с паприкой, томатной пастой, капустой, яйцами.
Александра К.
Женщина и Город
