Квас – исконный русский напиток
Квас - поистине национальный напиток, насчитывающий многовековую историю и множество разновидностей. Он прекрасно утоляет жажду и обладает рядом полезных свойств, благодаря чему завоевал всеобщую народную любовь.
Бытует мнение, что квас пришел на Русь из Византии, но существует множество косвенных подтверждений тому, что квас славяне варили задолго до Крещения Руси, а напитки, похожие на квас, готовились аж в древнем Египте и Вавилоне. В 988 году н.э. квас впервые упоминается в русских летописях: его раздавал князь Владимир вместе с другими угощениями по случаю празднования принятия христианства. А летописец Нестор утверждает, что апостол Андрей Первозванный стал свидетелем того, как славяне обливаются квасом в банях. Уже в ХV веке квас был не только широко распространен среди славянских народов, но и имел громадное количество уникальных рецептур. Квас готовили сладким и кислым, мятным, с добавлением кореньев, трав и ягод, суточным, белым, грушевым, душистым, яблочным, окрошечным и пр. Это был действительно народный напиток, который любили все: от представителей царского двора до простых крестьян.
Врач Симонов Л.И. в 1898 году в своем исследовании писал: «…Варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопеченье: его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных. В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».
Сейчас квас можно найти на прилавке любого магазина, но следует помнить, что приготовленный промышленным способом квас – это не совсем натуральный продукт, содержащий различные добавки, не входящие в традиционную рецептуру, а значит и пользы от такого напитка будет гораздо меньше.
Почему же квас издревле и по сей день пользуется такой популярностью? Секрет таится в составе и полезном воздействии на организм. В квасе содержатся дрожжевые и молочнокислые бактерии, которые обогащают напиток витаминами В1, В2, Е, РР, молочными кислотами. В самом распространенном виде кваса – хлебном, присутствуют такие компоненты: вода, углеводы, моносахариды, дисахариды, органические кислоты, крахмал, зола, белки и пищевые волокна. В процессе брожения солод выделяет фермент диастаза, который превращается в сахара и декстрин, а присутствие дрожжей ведет к образованию молочной кислоты и алкоголя.
Натуральный квас отлично утоляет жажду, имеет неповторимый вкус и аромат. Он улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ. Содержащаяся в квасе углекислота повышает аппетит, а высокая энергетическая ценность поможет поддержать организм в тонусе даже при больших физических нагрузках.
Уникальные свойства кваса были известны славянам издревле, поэтому его использовали для таких целей:
- общее укрепление здоровья: благодаря содержанию витаминов и молочнокислых бактерий, квас улучшает пищеварение и повышает иммунитет;
- для борьбы с воспалениями на коже: это полезное свойство придают квасу дрожжи;
- для повышения потенции;
- для укрепления зубной эмали;
- для профилактики атеросклероза.
Таким образом, польза кваса неоспорима, что подтверждается и современными исследованиями, и речь идет, конечно же, о натуральном продукте, а не о квасным напитках, приготовляемых из квасных экстрактов, с добавлением всевозможных консервантов, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и прочих уловок современной пищевой промышленности.
Вреден этот чудо-напиток может быть разве что людям, страдающим циррозом печени, гастритом или гипертонией.
Основные разновидности хлебного кваса, издревле приготавливаемого на Руси, это: квас из муки, из зачерствевшего хлеба и из солода.
Квас из пшеничной, овсяной, ячменной или ржаной муки – старейший вид кваса. Его готовили из воды и муки грубого помола, без варки и добавления прочих ингредиентов. А самой распространенной разновидностью стал квас из ржаной муки: так называемый белый квас. Такой напиток достаточно просто приготовить в домашних условиях и сегодня.
Рецепт домашнего кваса из ржаной муки таков:
В одном литре воды размешайте 1 килограмм муки, хорошенько укутайте ёмкость с закваской несколькими слоями ткани и оставьте бродить на 2-3 дня в теплом темном месте. Когда закваска готова – добавьте в неё теплую кипяченую воду из расчета 1 кг муки на каждые 10 литров воды и оставьте настаиваться при комнатной температуре от 12 часов до суток. Готовность кваса характеризуется небольшим количеством пузырьков и пены на поверхности. Готовый напиток хранится 2-3 дня в холодильнике. Перед употреблением процедите квас через пару слоёв марли и наслаждайтесь простым натуральным напитком!
Квас из чёрствого хлеба – один из самых популярных сейчас рецептов, доступных для приготовления дома. От отличается более ярким цветом и ароматом по сравнению с белым мучным квасом, в нем содержится больше разнообразных полезных веществ.
Рецепт кваса из ржаных сухариков тоже очень прост:
Вам понадобятся полкилограмма ржаного хлеба, 5 литров воды, 250 граммов сахара и дрожжи (20 гр. прессованных или 5 гр. сухих). Количество сахара можно смело увеличить, если вам по вкусу более сладкий напиток.
Нарежьте хлеб небольшими кубиками и подсушите в духовке до появления золотистого оттенка. Чем сильнее вы поджарите сухарики, тем темнее и насыщенней получится квас. Слишком пережаренный хлеб будет горчить, поэтому не переусердствуйте. Воду используйте кипячённую и охлажденную до комнатной температуры. Можно ставить квас бродить в стеклянной банке или эмалированном ведерке. Важно, чтобы посуда была чистой, и посторонние бактерии не попали в будущий напиток.
В воду насыпьте сухарики, накройте ёмкость марлей и оставьте бродить в темном месте с комнатной температурой на двое суток.
Теперь отфильтруйте полученное сусло через марлю и добавьте дрожжи, разведенные по инструкции, а также 200 граммов сахара. Ёмкость с суслом не закрывайте плотно, чтобы углекислый газ свободно выходил в процессе брожения. Через 14-16 часов можно перелить готовый квас в бутылки или банки, добавить оставшийся сахар, плотно закрыть крышками или пробками посуду и оставить на 4-5 часов в темноте при комнатной температуре.
Последний этап приготовления кваса из сухарей – остановка брожения. Просто поместите квас в холодильник, чтобы он охладился до 8-10 градусов по Цельсию. Квас, приготовленный по этому рецепту, можно хранить в холодильнике 2-3 дня.
Квас, приготовленный с использованием солода – самый сложный для домашнего приготовления. Но нет ничего невозможного, нужно только раздобыть ингредиенты!
Итак, вам удалось купить солод для кваса или пшеничные, ячменные или ржаные зерна. Имея под рукой солод, можно сразу готовить квас, а вот с зернами ещё придется немного повозиться. Имейте в виду, что на каждые 2 литра воды их понадобиться ½ стакана.
Возьмите зерна и замочите их в чистой воде комнатной температуры примерно на двое суток. За это время зернышки должны набухнуть и прорасти. Не забывайте постоянно менять воду, чтобы в зернах не завелась плесень. Когда показались ростки – разложите проросшие зернышки на противне и поместите в прохладное место. Оптимальная температура – 10-17 градусов. Пусть росточки достигнут в длину 1 сантиметра. После этого можно просушить зерна, удалить с них побеги и перемолоть в кофемолке. Домашний солод готов к использованию!
Ингредиенты для домашнего солодового кваса: полстакана солода, 2 литра воды, 180 граммов сахара и 7 граммов сухих дрожжей.
Закипятите воду, остудите до 50 градусов и добавьте солод. Пусть постоит в воде 2-3 часа. Разведите в стакане этой смеси сухие дрожжи, дайте настояться около 10 минут и влейте в остальное сусло. Добавьте сахар, размешайте, неплотно накройте крышкой и дайте настояться 8-10 часов.
Сбродивший квас процедите через марлю, разлейте по бутылкам и охладите в холодильнике. Вкусный и полезный напиток готов к употреблению!
Это самые простые, базовые рецепты кваса. На практике же в квас можно добавлять изюм, хрен, мяту, ягоды и даже перец!
К нехлебным разновидностям кваса можно отнести фруктово-ягодные квасы, которые на Руси пользовались не меньшей популярностью, чем хлебные. К преимуществам таких напитков можно отнести более легкий кисловатый привкус, содержание всех витаминов из добавляемых фруктов и ягод и, конечно же, необычные вкусовые качества.
Фруктово-ягодные квасы готовятся следующим образом:
Ягоды или фрукты измельчаются и освобождаются от семян и косточек. Свежие плоды идут в дело сразу, а сушеные нужно настоять в чистой воде сутки. Ягодное или фруктовое сырье закладывают в банки или бутылки. Сладкие ягоды закладывают в посуду доверху, а кислые – наполовину, доверху же доливают прохладной прокипяченной водой. Бутылки с квасом составляют в прохладном месте на 2-3 часа, после чего квас сливают в отдельную ёмкость, а фруктовое сусло снова заливают водой для повторного использования. В такие квасы можно добавлять мед, корицу или сахар, в зависимости от того, напиток с каким вкусом вы хотите получить.
Следует помнить, что натуральный квас – это слабоалкогольный напиток, с содержанием этиловых спиртов аж до 2% в зависимости от рецептуры. Поэтому не стоит злоупотреблять напитком перед тем, как сесть за руль и давать его в больших количествах детям. Остальным же насладиться освежающим и вкусным напитком – только на пользу! Пусть домашний квас утоляет жажду и благотворно сказывается на здоровье всей вашей семьи.
Светлана М.
Женщина и Город
