Поиск по метро

И это всё о Кофе

от 06.08.2016
И это всё о Кофе

История происхождения кофейного напитка

«Кофе - золото простого человека; и также как золото, кофе приобщает его к роскоши и благородству».

Абд аль-Кадир.

Кофе – один из самых популярных безалкогольных напитков в мире, и за лидирующую позицию с ним может потягаться, разве что, чай. Этот бодрящий напиток пришел к нам из Африки, причем, не так давно. Распространенная легенда гласит, что первым тонизирующие свойства ягод кофейного дерева заметил эфиопский пастух Калдим, который наблюдал за возбуждённым поведением своих коз, наевшихся ягод кофе. И произошло это, якобы, аж в 9 веке н.э. Однако, впервые упоминания этой легенды появились лишь в 17 веке, что вызывает сомнения в её подлинности. Как бы то ни было, начиная с 17 века, кофе начинает своё триумфальное шествие по планете, а в 19 веке он был уже широко известен в Европе, Азии и Америке.

Первый в мире кофейный магазин открылся в 1475 году в Константинополе, а первая кофейня – в 1564 году в Стамбуле, когда кофе ещё не вышел за пределы Азии.

Триумфальное шествие кофе по всему миру

«Кофе - любимый напиток цивилизованного мира».

Томас Джефферсон.

В конце 17 века путешественник Франц Георг Кольшицкий открыл в Вене первую в Европе кофейню, где появился до сих под знаменитый на весь мир напиток «кофе по-венски». Необыкновенный тонизирующий кофе так быстро завоевал любовь просвещённых стран, что к 18 веку кофейные деревья были посажены по всему миру, где только находились подходящие для этого климатические условия. Среди лидеров по производству кофе оказались Бразилия, Колумбия, Вьетнам, Мексика, Индия и Эфиопия. Кофейные плантации приносят этим странам значительный доход и по сей день.

В России популяризации кофе поспособствовал великий новатор – император Пётр I, пристрастившийся к бодрящему напитку во время посещения Голландии.

В 1899 году произошло ещё одно знаковое событие в истории распространения кофе: известный химик из Швейцарии Макс Моргенталлер придумал рецепт растворимого кофе, чем значительно удешевил конечный продукт и у мирового рынка просто не осталось шансов устоять перед таким удобным и доступным продуктом.

Сейчас кофе – настоящее черное золото наряду с нефтью, ежегодный объём сделок по купле-продаже ароматных зерен составляет более 2-х миллиардов долларов. Причем, эта сумма постоянно растет из-за удорожания кофе, вызванного климатическими изменениями на планете, когда всё меньше и меньше традиционных кофейных регионов могут давать большой урожай.

Современные страны-поставщики кофейных зерен на прилавки наших магазинов это: Бразилия, Эфиопия, Коста-Рика, Колумбия, Филлипины, Гаити, Вьетнам, Гватемала, Папуа-Новая Гвинея, Эквадор.

Разновидности и технология получения драгоценных зерен

«После чашки кофе всё вспыхивает, мысли теснятся, как батальоны великой армии на поле битвы».

Оноре де Бальзак.

На сегодняшний день известно более 70 сортов кофейных деревьев – от низкорослых карликов до 10-метровых гигантов, но все они делятся на две основные разновидности: арабика и робуста. Конечно, пальма первенства, а именно – ¾ всего мирового рынка кофе – приходится на арабику. Арабика – избалованное и чувствительное к климату и вредителям растение, предпочитающее занимать плантации на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Робуста более неприхотлива и может расти на уровне от 0 до 600 метров, и, хотя этот сорт считается менее изысканным и ароматным, именно в нем содержится наибольшее количество кофеина – вещества, благодаря которому кофейные плантации стали так активно возделывать. Существуют ещё сорта, называемые либерикой и эксцельсой, но они не возделываются в промышленных масштабах.

Плантации кофе нуждаются в круглогодичном уходе, так как это растение очень капризно и подвержено заболеваниям, которые, оставленные без должного внимания, способны уничтожить весь урожай.

Дорогие изысканные сорта кофе до сих пор собираются вручную: с куста срываются только спелые ягоды, недозрелые же остаются дожидаться своей очереди, а сухие и испорченные и вовсе не попадают в корзину к сборщику. Более демократичный и дешевый способ собрать ягоды: сплошной сбор, зачастую здесь используют специальные сборочные машины. В этом случае в обработку попадают все кофейные ягоды: и спелые, и не дозрелые, и уже перезревшие.

Ягоды, собранные вручную, обрабатывают влажным способом. Урожай засыпают в протирочную машину, которая избавляет зерна от мякоти, затем зерна просушиваются и механическим способом избавляются от кожицы. Такой способ производства позволяет получить высококачественные кофейные зерна с мягким, изысканным ароматом.

Бразилия – один из лидеров в производстве кофе, применяет так называемый уборочный метод сбора кофе. Все кофейные ягоды снимаются с куста и помещаются в огромные бетонные корыта, в которых при промывке отделяются засохшие и испорченные ягоды. Вымытый кофе сушат на открытых террасах 15-20 дней, после чего уже подвергают механической обработке, чтобы извлечь зерно из усохшей оболочки. При этом методе важно соблюсти оптимальную влажность зерен, которая считается оптимальной на уровне 11-12 %. Такие зерна легко очистить от шелухи, и они не будут пересушенными и хрупкими. Уборочный метод удешевляет сырье, благодаря чему на рынок выходит более доступный широким слоям населения продукт.

Полученные одним из способов кофейные зерна сортируют по различным признакам, а затем смешивают, для получения большего разнообразия сортов, вкусов и ароматов.

Следующие стадии на пути к любимому напитку: обжарка и помол. Во время обжарки кофейные зерна теряют влагу, увеличиваются в объёме и меняют цвет от зеленого к коричневому. Это очень тонкий процесс, гурманы различают более 10 разных степеней обжарки, но основных видов всего лишь 4:

  • легкая, её ещё называют скандинавской;
  • средняя, венская;
  • тёмная, французская;
  • сильная, итальянская.

Высокую степень обжарки кофейных зерен обычно используют при приготовлении эспрессо, а самую легкую – для приготовления кофейного напитка во френч-прессе.

Обжаренный кофе отправляют в кофемолку, и здесь тоже есть свои правила. Кофейные зерна самого крупного помола подходят для френч-прессов, а мелкий помол нужен для профессиональных кофе-машин.

Польза и вред кофе

«Кофе – напиток очень личный. Его, как и коньяк, нельзя пить кружками!»

Уинстон Черчилль.

Наряду с соблазнительным ароматом и неповторимым вкусом, кофе может быть весьма полезен. Прежде всего он ценен своими тонизирующими свойствами. Напиток помогает проснуться по утрам миллионам людей по всему миру, он приходит на помощь гипотоникам, повышает мозговую и мышечную активность. В умеренных количествах кофе будет полезен для профилактики болезни Паркинсона, диабета, атеросклероза, заболеваний печени, мигреней и даже некоторых разновидностей рака. Кроме того, у кофе есть легкие мочегонные и слабительные свойства.

Однако, стоит помнить, что кофейный напиток – очень коварный продукт. Что хорошо в небольших количествах, то может нанести вред здоровью при чрезмерном потреблении.

Очевидные и научно доказанные вредные свойства кофе – это:

  • привыкание;
  • бессонница;
  • вред для желудочно-кишечного тракта, особенно при употреблении натощак;
  • ускорение сердечного ритма, излишнее повышение давления;
  • пожелтение зубной эмали.

Таким образом, кофе – вкусный и одновременно вызывающий опасения напиток, приносящий удовольствие в небольших количествах и вред – от неуёмного потребления.

Способы приготовления кофе

«Как вы пьёте кофе? Сами мы пьём его чёрным как ночь и сладким как грех».

Нил Гейман. Американские боги.

Сегодня готовят кофе сотнями разнообразных способов, сотни тысяч кофеен по всему миру предлагают своим посетителям самые невообразимые сочетания сортов, кофейные коктейли и напитки с разнообразными добавками. Конечно, речь идет о молотом кофе, тему растворимого дешевого кофе не стоит даже затрагивать: он хорош как дешевый и быстрый вариант, но для настоящего наслаждения напитком, его тонким ароматом и всеми нюансами вкуса, подходят только молотые обжаренные зерна. Традиционных рецептов кофе не так уж и много. Вот основные из них:

Айриш-кофе – знаменитый ирландский рецепт с алкоголем (конечно же – с ирландским виски) и взбитыми сливками. Ирландцы, известные ценители разнообразного алкоголя, даже кофе сделали с градусом! Напиток получается пьянящий, согревающий, но при этом нежный и невероятно ароматный.

Но это не единственная разновидность кофе «с градусом». Например, на севере Италии готовят коретто – кофе с граппой, а немцы любят кофе с водкой и называют его «кофе по-русски».

Американо – это эспрессо, разбавленный горячей водой в соотношении 1 к 2 или даже 1 к 3. Стандартная порция американо – 120-170 мл, это один из самых популярных в мире кофейных напитков, идеально подходящий для современного ритма жизни с перекусами на ходу и уличным кофе в стаканчике.

Гляссе – кофе с добавлением шарика мороженого. Сливочный вкус холодного лакомства создает яркий контраст с обжигающе-горячим кофе. Такой напиток был изобретен во Франции и стал популярен во всем мире благодаря мягкому и сладкому молочному привкусу и контрасту температур.

Капучино – нежнейший напиток с воздушной шапкой из кофейно-сливочной пенки. Капучино, родившийся в любвеобильной Италии – неизменный лидер в пристрастиях прекрасных любительниц кофе на всей планете. Свое название он получил благодаря монахам ордена капуцинов, которые, согласно легенде, первыми придумали добавлять в кофе взбитое молоко. Традиционно капучино готовят из эспрессо, сверху на который помещают молочную пену, взбитую горячим паром. Этот напиток часто украшают шоколадом, корицей или карамельным сиропом.

«Капучино — это влюбленность. Сначала терпко, потом сладко и легко, а на поверку — все та же жизнь. Но моменты, когда сладко и терпко, — самые лучшие. Кстати, всегда можно просто съесть пенку и не пить, но это мало кому приходит в голову. Видимо, дело все-таки в сочетании.»

Макс Фрай. Кофейная книга.

Другая разновидность капучино – итальянская конпанна. Её отличие в том, что пышная пена взбивается не из молока, а из сливок. Сверху такой напиток обязательно посыпают молотой корицей.

Кофе по-венски – этот напиток родился очень давно, когда ароматные зерна только завезли в Европу. С тех пор кофе, приготовленный по этому рецепту, считается эталоном кофейных напитков с добавлениями молочных продуктов. Кофе по-венски готовится так: в эспрессо добавляют взбитые сливки, а сверху молочное облако посыпают специями, например, апельсиновой цедрой, ванилью, корицей, мускатным орехом, шоколадной крошкой.

Кофе по-восточному. Это, пожалуй, самый старый способ варить кофе. При упоминании этого названия фантазия сразу же подбрасывает картинки с пустынными пейзажами, караванами и почтенными купцами, сидящими у костра. Кофе по-восточному готовят в джезве на горячем песке или открытом огне, с добавлением корицы, кардамона, муската и других специй. Такой кофе пользуется наибольшей популярностью в Азии, а, например, в Турции, это основная разновидность кофе, которую можно купить даже на улице.

Латте – очень популярный и модный нынче кофейный коктейль, состоящий из черного кофе и обильной молочной пены. В латте добавляют разнообразные сиропы, а на поверхности напитка, благодаря густой пене, можно даже рисовать! Рисунки на кофейно-молочной пенке получили название латте-арт и пользуются большим спросом в современных модных кофейнях.

Маккиято – это очень крепкий эспрессо, на поверхность которого кладется ложечка густой молочной пены. Слово «маккиято» в переводе с итальянского означает «пятнистый», что соответствует его внешнему виду.

Раф-кофе – необычный кофе с мёдом. Это совсем молодой напиток, придуманный в России в конце 90-х годов. Благодаря сочетанию горечи кофе и яркой сладости меда, раф-кофе сейчас любим во всем мире. Чтобы приготовить раф-кофе, нужно в каппучинаторе взбить эспрессо, сливки и мед.

Мокко – это кофе с добавлением шоколада. Этот напиток состоит из эспрессо, сливок, горячего шоколада и шоколадной крошки. Объединяющий вкусовые качества кофе и шоколада, этот кофейный коктейль невероятно популярен в мире!

«Мокко — это меланхолия. Густая и тягучая. Но даже в мокко есть молоко. И сладость, та, которую не найдешь в эспрессо, например. Ее и чувствуешь не сразу, и каждый раз не очень понимаешь, почему заказал именно его. Только потом вспоминаешь, в тот самый момент, когда становится сладко».

Макс Фрай. Кофейная книга.

Ристретто – тот же эспрессо, но приготовленный в минимальном количестве воды. Очень крепкий и терпкий, он призван взбодрить душу и тело.

«Ристретто — это смерть. Это когда вся жизнь — одним глотком. Выпиваешь, просишь счет и уходишь. Обычно так».

Макс Фрай. Кофейная книга.

Романо – ещё одна разновидность эспрессо. На этот раз – с добавлением лимона. Резкий, бодрящий вкус отлично поможет проснуться. Подавать романо итальянцы, изобретшие этот рецепт, рекомендуют с долькой лимона или полоской лимонной цедры.

Фильтр-кофе – кофе, приготовленный в капельной кофеварке по очень простому рецепту: горячая вода капает в воронку с кофе и, просочившись через фильтр, постепенно наполняет чашку свежезаваренным напитком. Этот способ приготовления изобрели практичные американцы, предпочитающие большие объёмы напитка. Помимо Америки, фильтр-кофе любят в скандинавских странах.

Френч-пресс кофе – напиток, заваренный во френч-прессе. Этот способ заварки также предпочитают американцы и скандинавы и он тоже относится к разновидностям кофе без осадка.

Эспрессо – король кофейной империи и основа для приготовления подавляющего большинства других популярных кофейных напитков. Слово эспрессо переводится с итальянского как «быстрый» или «прессованный». Напиток готовится из арабики мелкого помола в кофе-машине. Правильно приготовленный эспрессо – это небольшая порция напитка (обычно 30-35 миллилитров), отличающаяся идеальным балансом кислинки и горчинки. Эспрессо подается немедленно после приготовления, иногда посыпается сахарной пудрой. Выпить эспрессо нужно так же быстро, несколькими глотками, пока не остыло и не утратило насыщенный аромат.

«Эспрессо — это жизнь. Горчит, но бодрит. Первый глоток может показаться невкусным, но, допив чашку, всегда захочешь еще одну. А на еще одну чаще всего не хватает времени».

Макс Фрай. Кофейная книга.

За время потребления эспрессо во всем мире изобретено множество его разновидностей, например, доппио (двойная порция эспрессо), лунго (очень крепкий эспрессо, получаемый за счет более долгой экстракции), и многие другие, но именно классический эспрессо – был и остается самым популярным кофейным напитком в мире.

Какой же кофе предпочесть? Ответ на этот вопрос вам предстоит найти самостоятельно, погрузившись в удивительный мир напитков из кофейных зерен. В сумасшедшем ритме современной жизни позволяйте себе иногда маленькие перерывы на чашечку кофе по любимому рецепту, и ваша жизнь заиграет новыми красками. 


Светлана М.
Женщина и Город


Вернуться наверх