Поиск по метро

История соусов

от 04.08.2017
История соусов

Как вы думаете, сколько столетий насчитывает история соусов? Может показаться, что всего несколько: фактически любой из них, который может прийти на ум, был изобретен не раньше XVII, а то и XVIII века. Однако на самом деле история соусов гораздо длиннее и богаче.

Стихи о земном

Достоверно известно, что жидкие приправы для основных блюд умели и любили готовить еще в Древнем Риме. Как ни странно, самым древним из дошедших до нас доказательств этого факта является… стихотворение, написанное в I веке до н.э. Причем его вероятным автором считается Вергилий – тот самый, в компании которого Данте в своей «Божественной комедии» путешествует по загробному миру. В стихотворении подробно и красочно описывается весь процесс приготовления соуса из сыра, чеснока, сельдерея, кориандра и руты, а также цвет, который должен получиться в итоге: и не зеленый, и не молочный.

Но то всего один рецепт, а вот у Марка Габия Апиция, который жил в I веке уже нашей эры, их имелось больше сотни. Этот римский гурман знал толк в хорошей еде и не жалел денег на организацию пиров, а после себя оставил огромное кулинарное наследие (всего рецептов оказалось около 500 – настоящий древний Джейми Оливер!) Соусы Марка Габия Апиция нельзя назвать простыми для приготовления. Для большинства из них потребуется никак не меньше десятка различных трав, оливковое масло, вино и мед. Но все эти ингредиенты хотя бы знакомы современному человеку – в отличие от гарума, который готовился следующим способом: внутренности рыб засаливались и еще несколько месяцев ферментировались на солнышке, превращаясь за это время в жижу. Как ни странно, «жижа» считалась в те времена весьма ценным продуктом. О ее вероятном вкусе и запахе остается только догадываться...

Густой, как соус

Любили соусы и в Средние века – разумеется, речь идет о людях обеспеченных. Бедняки бывали рады и куску хлеба или не слишком жидкому супу. Всерьез беспокоиться об улучшении вкуса блюд могли лишь те, кому не приходилось бояться голодной смерти. Сами соусы отличались от современных и были такими густыми, что их можно было не только накладывать на хлеб с горкой, но порой даже резать.

Очень широко в средневековой кухне применялось миндальное молоко, которое готовили из толченого миндаля, воды и вина. Оно служило основой для многих соусов, а во время поста им нередко заменяли обычное молоко. Рачительные средневековые англичанки во время приготовления мяса следили, чтобы ни одна капля жира не была потрачена зря. На основе тщательно собранного в специальный тазик мясного жира тут же готовились соусы. В местах, где в пищу употребляли много рыбы, был очень популярен так называемый зеленый соус, маскировавший ее не всегда приятный вкус. Особенно хорошо это работало в случае пересоленной рыбы. Использовались различные травы, главным образом петрушка и мята, а также чеснок, яблочный уксус и хлебные крошки. Последние, кстати, являлись ингредиентом для большого количества соусов, ведь отлично способствовали их загущению.

С наступлением Нового времени соусы только увеличили свою популярность. В XV веке уже даже существовала целая специальность «соусье»: такие мастера имелись в кухонном штате многих знатных семей.

А у множества известных нам соусов есть собственная история.

Бешамель (он же белый соус)

Готовится бешамель из молока и термически обработанной смеси жира и муки. Пожалуй, это один из самых старинных соусов, любимых всеми и по сей день – а ведь его, судя по всему, подавали еще к столу Людовика XIV, короля-солнце, в далеком XVII веке! И даже само изобретение этого соуса чаще всего приписывают именно его гофмейстеру Луи Бешамелю, хотя вообще-то никаких свидетельств кулинарных талантов последнего история не сохранила. Куда вероятнее другая версия: соус создал шеф-повар короля-солнце, Франсуа Пьер де ла Варенн. Вот он как раз прославился удачными кулинарными экспериментами. На сей раз Варенну пришло в голову использовать в качестве загустителя не размягченный хлеб, как делали раньше, а обжаренную в масле муку. А назвать получившийся соус в честь гофмейстера он мог по разным причинам. Например, польстить хотел. Или просто порадовать.

Впрочем, итальянцы оспаривают и эту версию. Они утверждают, что бешамель еще в 1533 году привезла во Францию Екатерина Медичи. Прибыв в Париж в качестве невесты будущего короля, Генриха II, она привезла с собой и штат собственных поваров. А французы якобы присвоили вкусный соус, дав ему местное название.

Майонез

Этот соус сейчас никто уже не назовет изысканным: его можно найти на дверце практически любого холодильника. А вот в XVIII веке он произвел настоящий фурор. Захватив Маон, столицу острова Менорка, герцог Луи Крильонский устроил по этому поводу настоящее празднество. Особенно много на острове было индюшачьих яиц, оливкового масла, красного перца и лимонов. Из этих продуктов и получился первый майонез, то есть маонский соус. История показала, что идея действительно была прекрасная.

Табаско

А вот соус табаско появился лишь в XIX веке. Американец Эдмунд Макайленни, владелец небольшого поместья рядом с соляными копями, ударился в кулинарные эксперименты. В итоге самый лучший соус получился у него из местной соли, особого красного перца сорта табаско и хорошего уксуса. Благодаря простому составу, низкой калорийности и запоминающемуся вкусу соус мгновенно стал хитом.

Песто

Зеленый соус на основе базилика, сыра и оливкового масла вполне мог быть любим еще древними римлянами. Но это лишь теория – до 1865 года никаких документальных свидетельств его существования нет. Название соуса происходит от слова «pestare», то есть «толочь, растирать». Изначально делалось это в ступке, и даже сейчас многие эстеты считают, что другие методы измельчения ингредиентов попросту убивают дух песто.

Другие соусы

Многие соусы имеют весьма прозаическую историю – просто о ней трудно догадаться, не зная определенных фактов. К примеру, название соуса тартар происходит всего-то от слова «татары»: придумавшие его французы почему-то связали входящие в его состав каперсы и корнишоны именно с традиционной пищей этого народа. А русский соус назван так из-за наличия в составе икры, хотя остальные ингредиенты русскими не назовешь. В частности, омаров. Что поделаешь – такие вот у многих иностранцев ассоциации…



Александра К.
Женщина и Город



Рубрики





Вернуться наверх