Выбираем хлеб, хороший и разный

Хлеб – один из, что называется, базовых продуктов, его можно найти на столе практически в каждой семье. С незапамятных времен он являлся основой питания для многих народов, а для нашего и вовсе был чем-то почти священным.

Лишь недавно у некоторых появились сомнения в том, что он всему голова. Приверженцы диет и здорового образа жизни начали полностью исключать хлеб из своего питания вместе с остальными мучными изделиями. Однако такой радикальный подход вряд ли имеет смысл (если, конечно, вы не страдаете целиакией, то есть полной непереносимостью содержащих глютен продуктов). Ведь все хорошо в меру, а употребление многих видов хлеба принесет организму больше пользы, чем вреда. По крайней мере, если им не злоупотреблять.

Хлеб хлебу рознь

Кстати, в современном мире можно найти столько видов хлеба, что даже для краткой характеристики каждого из них понадобилось бы говорить часами. Поэтому мы остановимся лишь на самых основных и распространенных:

• пшеничный (он же белый). В его состав обычно входят пшеничная мука, вода, соль, дрожжи и часто хлебопекарный улучшитель. Этот хлеб любим многими, так как обладает приятным вкусом и идеально подходит для большинства бутербродов, но на этом его достоинства, увы, заканчиваются. В нем, конечно, содержится некоторое количество витаминов и микроэлементов, но куда меньше, чем в других разновидностях хлеба. Много в нем разве что крахмала, пшеничной муки и… калорий. Энергетическая ценность такого хлеба составляет около 242 ккал на 100 г, поэтому у тех, кто им злоупотребляет, высок риск получить проблемы с лишним весом. От пшеничного хлеба лучше отказаться вовсе или употреблять его нечасто, воспринимая как способ себя немного побаловать;
• ржаной, который еще называют черным. Калорийность его обычно гораздо ниже, чем у пшеничного хлеба (около 170 ккал на 100 г), но может значительно изменяться в зависимости от рецепта, как и используемые при его приготовлении ингредиенты. Хотя классическая рецептура включает только ржаную муку, специальную закваску, соль и воду. Ржаной хлеб богат аминокислотой лизином, играющим важную роль в росте и восстановлении тканей организма. Также в нем имеются витамины (E, A, группа B, PP), рутин, магний, калий и железо, а содержащаяся в ржаном хлебе клетчатка улучшает работу кишечника. Правда, тем, кто страдает от повышенной кислотности желудочного сока, ржаной хлеб чаще всего подходит плохо, так как провоцирует изжогу. Впрочем, это правило справедливо не для всех, и лучше всего ориентироваться на собственное самочувствие;
• цельнозерновой и из муки грубого помола. Такой хлеб считается самым полезным, хотя тем, кто не употреблял его раньше, к его вкусу сперва приходится привыкнуть. Он является лидером среди хлебобулочной продукции по содержанию клетчатки и поэтому крайне благотворно влияет на пищеварение. При изготовлении цельнозернового хлеба зерновые зародыши и алейроновый слой зерен сохраняются, а с ними – витамин E и ценный для нашего организма белок. Более того, витаминов и микроэлементов в нем еще больше, чем в обычном ржаном. А вот по калорийности он чаще всего ближе к пшеничному, что, в принципе, компенсируется обилием полезных свойств;
• бездрожжевой. Дрожжи, чаще всего входящие в рецептуру хлеба, способны нарушать работу кишечной микрофлоры. Поэтому людям с чувствительным кишечникам лучше всего подойдет именно бездрожжевой хлеб. Кроме того, он богат витаминами PP и группы B;
• гречневый. Несмотря на калорийность (около 228 ккал на 100 г), хлеб из гречневой муки относят к самым полезным и рекомендуют заменять им пшеничный и ржаной хлеб людям с избыточным весом. Вкус у него запоминающийся, с приятными ореховыми нотками. Такой хлеб крайне богат полезными веществами и содержит едва ли не весь спектр витаминов и основных микроэлементов. При заболеваниях сосудов он тоже относится к рекомендованным продуктам;
• лаваш. Плоский хлеб родом из Армении, который готовится из пшеничной муки и по калорийности сравним с белым хлебом, но гораздо полезнее – если, конечно, в рецептуре нет дрожжей. Правильный лаваш долго хранится, регулирует баланс углеводов в организме, а если он был приготовлен из цельнозерновой муки, то к тому же несет в себе всю пользу цельнозернового хлеба.

На что обращать внимание при выборе хлеба?

В первую очередь – на этикетку. Чем больше вы видите компонентов, тем хуже (за исключением хлеба с натуральными добавками вроде семечек, орехов или сухофруктов). Всевозможных усилителей вкуса, стабилизаторов, красителей и консервантов лучше всего избегать. Даже стандартный хлебопекарный улучшитель – это все-таки химия. Он защищает хлеб от плесени, но на свежей булке ее не должно быть в принципе, не так ли?

Кстати, на порядок ингредиентов в составе тоже следует обращать внимание. Чем ингредиента больше, тем раньше он указан. Если на упаковке красуется гордое название «цельнозерновой хлеб», а неочищенная мука помещена где-то в середине списка, это указывает не на здоровый продукт, а на некрасивый маркетинговый ход.

Лучше всего покупать хлеб без целлофановой упаковки. Во-первых, в ней он с легкостью может запариться, если пролежит несколько дней. Во-вторых, она мешает как следует оценить его свойства. Именно поэтому бумажная упаковка всегда предпочтительнее. Как следует осмотрите буханку. Корочка должна быть румяной, но не подгоревшей и без каких-либо посторонних вкраплений. Если буханка разрезана на половинки, можно рассмотреть мякиш. Он обязательно должен быть хорошо пропечен и без «сырых» участков.

Признак свежего хлеба – особое «звучание»: если приложить его к уху и легонько сдавить, послышится аппетитный громкий хруст. При этом вмятина через несколько секунд разглаживается (конечно, при условии, что вы не надавили на буханку слишком сильно). Запах тоже имеет важное значение: хлеб не должен пахнуть кислым, иначе он быстро испортится (если уже не испорчен).

В общем, изучайте этикетку внимательно, и тогда на вашем столе будет только действительно хороший хлеб!

Александра К.
Женщина и Город