Как правильно выбирать икру

Икра не появляется на наших столах каждый день, однако по праздникам многим хочется побаловать себя, домашних и гостей заветной баночкой. Вот только выбрать ее правильно не так-то просто. Не зная некоторых нюансов, можно подпортить себе удовольствие невкусным бутербродом за немалые деньги, или вовсе оказаться в больнице.

Итак, вот они – правила выбора качественной икры:

1. Она расфасована в герметично закрытые баночки – стеклянные или жестяные. На таре вы обязательно найдете следующую информацию: маркировку партии, дату изготовления, срок годности, имя и юридический адрес производителя, сорт продукта, список ингредиентов и вид использованной рыбы. Кроме того, обязательно должен быть указан стандарт, в соответствии с которым была произведена икра. На крышках жестяных баночек маркировка всегда выдавлена изнутри, а не снаружи!
2. Она продается официально и в безопасных местах, то есть в крупных магазинах и супермаркетах. Глупо утверждать, что бочковая икра, которую вы приобрели на развес на рынке у женщины с приятной улыбкой, никак не может оказаться качественной. Но игра, в которой на кону здоровье ваших близких, вряд ли стоит свеч. Так что стоит как минимум попросить продавца предъявить сертификаты.
3. Производитель использует лишь разрешенные консерванты (либо и вовсе обходится без них). Черная икра без консервантов бывает непастеризованной (хранится всего два с половиной месяца, причем при температуре от -2 до -4 градусов!) и пастеризованной (в зависимости от технологии может при этих температурах храниться от 8 месяцев до полутора лет). Единственными ингредиентами такого продукта являются сама икра и соль. Из консервантов разрешены к применению всего 4: ЛИВ-1, ЛИВ-2, ВАРЭКС-11 и ВАРЭКС-12. Причем только два последних позволяют хранить икру в холодильнике (до 10 и 12 месяцев соответственно). В красную икру разрешено допустимо добавлять сорбиновую кислоту и бензоат натрия. А вот уротропина (E239) ни в красной, ни в черной икре быть не должно ни в коем случае.
4. Качество икры можно оценить визуально – именно поэтому прозрачная тара всегда предпочтительнее. Черная икра тем лучше, чем светлее и крупнее ее зерна. Для красной икры идеальным вариантом, наоборот, являются мелкие зернышки. Внутри должны быть заметны маленькие глазки-зародыши – это точки чуть более темного цвета, чем сама икра. И для обоих видов очень важно, чтобы икринки выглядели одинаковыми по размеру, целыми и не помятыми, а вокруг них отсутствовали пленки, сгустки и осадок. «Заветренные» и лопнувшие икринки – признак нарушения правил обработки и хранения продукта. Если же вы хотите приобрести продукт в жестяной таре, то попробуйте ее встряхнуть. Вам кажется, что икра внутри «булькает», болтается в жидкости? Поставьте баночку на место и поищите продукцию других компаний. Кроме того, следите, чтобы крышка банки не была «вздутой»: это признак развития болезнетворных бактерий!
5. Если уж вы решились купить икру на развес, обязательно ее понюхайте. У черной икры должен быть ненавязчивый, почти неуловимый запах. А вот красная икра может умеренно пахнуть рыбой.
6. Вкус тоже может многое рассказать о качестве икры. Черная икра не должна быть соленой и тем более горькой. Самый верный признак качественного продукта – нежный орехово-сливочный оттенок вкуса. Красная икра должна быть солоноватой, но не слишком соленой, без горечи или привкуса прогорклого жира.

Почему покупать икру «с рук» так опасно?

Дело в том, что любая икра проходит длительную подготовку, прежде чем ее можно будет считать пригодной к употреблению. И от технологий, к которым прибегает в процессе производитель, напрямую зависит здоровье потребителя.

Как уже было сказано выше, чтобы икра не портилась, почти всегда используются консерванты. Раньше из-за низкой стоимости и высокой эффективности был очень популярен уротропин. Однако выяснилось, что в кислой среде желудка этот консервант превращается в сильнейший яд и канцероген – формальдегид. С 2009 года уротропин запрещен к использованию, однако недобросовестных производителей это не останавливает.

Но еще опаснее попадание в икру и последующее размножение в ней болезнетворных бактерий. В подпольных цехах, где никто не следит ни за температурным режимом (дорого), ни за соблюдением правил элементарной гигиены, это частая история. Персонал без масок и перчаток, нестерильная тара, грязный инвентарь, вода, взятая прямо из мест сброса каких-нибудь промышленных отходов? Все это становится обычным явлением, когда процесс никто не контролирует. Кроме того, на нелегальных производствах рыба может попадать на разделочный стол в любом состоянии – в том числе и «с душком» (представьте, в каком состоянии находится ее икра). А ведь по современным нормам рыба должна быть живой, только что извлеченной из воды!

Кстати, для добычи черной икры рыбу давно уже никто не отлавливает. Ее выращивают в рыбных хозяйствах, в аквакультуре, а икру извлекают щадящим способом, благодаря чему рыба остается живой. Все это не дает исчезнуть редким осетровым рыбам.

Александра К.
Женщина и Город